LA ENSAIMADA
El significado de la palabra ensaimada deriva del mallorquín
saïm (manteca de cerdo), lo cual quiere decir que una
traducción aproximada en el idioma español sería:
"enmantecada" o "amantecada".
Después de infinidad de comprobaciones en documentaciones
de distintas épocas no se tiene claro cuál es la procedencia de
este dulce, algunos apuntan al siglo XVII, otros lo relacionan con
el siglo XV y algunos de tiempos anteriores.
Se le atribuyen orígenes judíos, y por su perfil redondo
conseguido tras haber concebido la pasta a una forma espiral,
podría contener argumentos simbólicos de cuando la
ensaimada se elaboraba sólo en ocasiones especiales.
Otra teoría indica que podría ser árabe, pero son difíciles de
confirmar tanto una como otra ya que en sus religiones está
prohibido el consumo de cerdo y por tanto la propuesta de
aceptar ciertas leyendas, parecen justificantes poco creíbles.
Aún así, parece ser que los historiadores se decantan por la
hipótesis sefardita.
Desde hace unos años las instituciones valoran sus productos
alimenticios tradicionales con reconocimientos y la ensaimada
posee las características suficientes para atribuirse que su
elaboración artesanal se realiza en una determinada zona
geográfica.
Fue en 1996 cuando la Ensaimada de Mallorca obtuvo la
Denominación Específica y en 2003 el Govern de les Illes Balears
aprobaba el Reglamento que la reconoce como Indicación
Geográfica Protegida (IGP), disponiendo de un Consejo
Regulador que vela por los intereses de su autenticidad,
proveyendo al producto con precinto de garantía y etiqueta
expedida y numerada por el Consejo Regulador. La
denominación hace referencia como Ensaimada de Mallorca a
la que no lleva relleno y se la conoce por "lisa" elaborada con
agua, harina de fuerza, aceite de oliva, huevos, azúcar, manteca
de cerdo y masa madre, se mezclan los complementos, se dejan
a reposar un par de horas y se hornea. Otra versión que nace a
principios de los años setenta, es la Ensaimada de Mallorca de
Cabello de Ángel, fabricada con los mismos ingredientes que la
anterior y rellena de cabello de ángel.
Posteriormente han aparecido variedades de rellenos
suficientes para desarrollar un abundante catálogo. Rellenas
con almendra, con chocolate negro o blanco, con crema, con
crema quemada, con sobrasada.
Es justo reconocer también la labor de los maestros artesanos
de Menorca que confeccionan exquisitas ensaimadas y es un
producto que forma parte de sus tradiciones gastronómicas.
La ensaimada que ondea en la lista de los dulces más
consumidos de cuantos se elaboran en Mallorca ha traspasado
fronteras y es apreciada en muchos puntos del planeta. Existen
lugares a los que a mediados del siglo XX emigraron
mallorquines, como a San Pedro en Argentina en donde la
ensaimada es un artículo de costumbres, o en Puerto Rico que
las llaman; mallorcas puertorriqueñas.
La ensaimada está presente en las cocinas tradicionales y en las
académicas, instruidas por chefs de prestigiosa firma.
Es habitual el consumo de la ensaimada por parte de los
residentes y lo es por aquellos visitantes que las compran para
llevar de vuelta a sus hogares o para regalar a amigos o
familiares.
Texto. Xisco Barceló
