La sobrasada
El sello de Indicación Geográfica Protegida nos confirma el valor que se le otorga a la sobrasada de porc negre. El embutido más conocido de cuantos se elaboran en Baleares, principalmente en Mallorca y en Menorca. Parece ser que su nombre sopressata proviene de Italia y es original de Sicilia donde se hacía un tipo de carne picada, especial para ser embutida y a la que denominaban sopressa que traducido sería picado.
Es un embutido cárnico crudo y curado que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimentón (tap de cortí), pimienta negra y otras especias. Posteriormente se cura en tripa natural, en un lugar fresco y seco, en distintos formatos. En primer lugar se consumirá la longaniza, es la costumbre que pueda extenderse fácil sobre el pan y la sobrasada se va utilizando a medida que avanza el año, también es un ingrediente que forma parte de muchos platos típicos de la gastronomía balear.
Durante muchos años la elaboración de la sobrasada y aún en algunos lugares se conserva la tradición familiar de cebar uno o dos cerdos y celebrar las matanzas en jornadas de convocatoria de familiares y amigos que todos echan una mano, desde finales de noviembre hasta principios de febrero se considera el tiempo de matanzas. Sigue conservando algunos aspectos artesanales en su fabricación pero la incorporación de la máquina trituradora mejoró el proceso de picado.
Una vez embutida en las tripas, se curará en los secaderos. La composición varía, aunque hoy en día existen unas normas reguladas por la Denominación Específica en la que se usará un entre un 30% y un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino, entre 20 y 30 gramos de sal por cada kilo de pasta, se añadirán 60 gramos de pimentón a cada kilo, pimienta picante y otras especias.
Las características de las tripas permiten diferentes presentaciones, todas ellas pueden comerse sobre pan moreno, el más aconsejable en la gastronomía mallorquina: Pasta, es la masa cruda que suele utilizarse en la cocina. El sabor es de menor intensidad ya que no está curada. Longaniza, se embute en el intestino fino y es la de curación más rápida.
Algunas de las sobrasadas para consumir durante el año y con una curación más lenta, son la Rizada, la Culana, la Poltrú, la Bufeta, la Bisbe, entre otras, embutidas en tripas de diferentes tamaños cada una de ellas.
Consta en algunas citas históricas que debemos situarnos en el siglo XVI para encontrarnos con las primeras elaboraciones. La sobrasada en principio era blanquecina hasta la llegada de América en siglo XVII y aplicación del pimentón hizo que pudiese alargar su conservación y mejorarla, además deadquirir la tonalidad rojiza que la hace tan reconocible. En el año 1996 se le otorga el sello de Indicación Geográfica Protegida por parte de la Unión Europea.
Texto: Xisco Barceló
