Vamos a tomar un 'variat'
Era un crío cuando los domingos íbamos al Bar Pita de la calle
San Magín con la familia para tomarnos un "variat", el aperitivo
antes de la paella de los domingos. Más adelante lo tomábamos
o loencargábamos en el Bar Pototeo. Nunca he probado un
calamar a la romana como el que preparaba Antonia.
Esa costumbre estaba enraizada en las familias y el "variat" de
los domingos se había convertido en una tradición. Y así era
también si te desplazas a algún pueblo de la isla y te parabas
en un bar a desayunar. Y la bebida "palo" con sifón, el aperitivo
típico de Mallorca de aquel entonces.
Me acostumbré a que cuando visitaba cualquier pueblo, lo
tomaría y me di cuenta de que a más de un foráneo le causa
repelús cuando lo prueba por primera vez. ¡Vaya mezcla!
¡Albóndigas, con calamar a la romana, o con callos, o ese
mejunje al que llamáis frito! ¿Cómo podéis poner ensaladilla
rusa con carne caliente? Me preguntó de manera despectiva un
amigo madrileño que estuvo de visita hace unos años. Ahora
cuando viene, siempre tenemos que ir a desayunar de un
"variadet".
Sí, un variado de cosas. A partir de la ensaladilla, callos, pica
pica de sepia, albóndigas, alguna croqueta, alguna pieza de
rebozado de verdura, coliflor o calabacín, riñones,
champiñones, frito mallorquín, lengua con alcaparras, carne en
salsa, y muchas más cosas que pueden formar parte de esta
exquisitez.
Los historiadores han dejado entrever que sus orígenes se
sitúan entre los años cincuenta y sesenta, cuando se recibía a
los primeros turistas y querían conocer la gastronomía a base
de porciones. Los bares se especializaron en crear tapas con los
platos más tradicionales. Posiblemente de manera casual a
alguien se le ocurrió preparar un poco de cada cosa y servirlo
todo junto, en una pequeña cazuela de barro. La mezcla de
ingredientes debió entusiasmar a los catadores y desde
entonces se institucionalizó "el variat", uno de los platos más
singulares de la gastronomía mallorquina.
A la hora de servir hay que completar los espacios del recipiente
junto a la ensaladilla (imprescindible), una tapa junto a otra y
una sobre otra, cuando ya no caben a lo ancho pues a lo alto,
coronado por una pieza de crujiente rebozado casero. Es
inesperada la cantidad de elementos y sorprendente la fusión
de gustos que se produce en el paladar.
Hace unos años parecía que esta costumbre se estaba
perdiendo, pero ha vuelto a recuperarse con fuerza, con
promociones, concursos y repercusión en los medios. Para
muchos se ha convertido en el desayuno o comida perfecta.
Es interesante consultar en una cuenta creada en Instagram:
@variatmallorqui, allí hay una amplia información sobre este
aperitivo, fotografías, consejos, opiniones, lugares donde acudir
a probarlo. Una magnífica difusión en redes sociales.
Texto: Xisco Barceló
